17
Aug
2022

เป็ดบอมเบย์ที่ยอดเยี่ยมของอินเดีย

เป็ดบอมเบย์น่าเกลียดและมีกลิ่นฉุนอย่างร้ายกาจ เหตุใดจึงเป็นที่รักทั่วมุมไบ

เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็กหญิงตัวเล็ก ๆ ที่เติบโตในบอมเบย์ เดือนมิถุนายนเป็นเดือนที่ฉันตั้งตารอมากที่สุด เป็นเดือนที่เมฆมรสุมที่ไหม้เกรียมและขุ่นเคือง ถูกตัดด้วยริ้วฟ้าแลบ ปัดเป่าความร้อนระอุในฤดูร้อนออกไป เมื่อฉันกลับไปโรงเรียนพร้อมกับหนังสือเล่มใหม่ ห่อด้วยกระดาษสีน้ำตาลใหม่ที่มีรอยแตก เหนือสิ่งอื่นใด เดือนมิถุนายนยังเป็นเดือนที่เป็ดบอมเบย์ได้มอบความสุขให้กับห้องครัวของบ้าน Parsi เช่น บ้านของฉัน อาหารพิเศษประจำฤดูมรสุมแสนอร่อยนี้ ซึ่งมีความอุดมสมบูรณ์และง่ายที่สุดที่จะจับได้ในช่วงหน้าฝน คือวิธีที่ฉันบอกเวลา มันตรึงฤดูกาลไว้ในสถานที่

แต่ใครคือ Parsis? แล้วเป็ดบอมเบย์คืออะไร?

Parsis เป็นผู้อพยพชาวโซโรอัสเตอร์จากอิหร่านที่เรียกอินเดียว่าบ้านมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 แต่อยู่ภายใต้การปกครองอาณานิคมในบอมเบย์ในศตวรรษที่ 19 ที่พวกเขาเจริญรุ่งเรืองอย่างแท้จริง: ผู้ประกอบการ Parsi ใช้ประโยชน์จากความถนัดในการศึกษาแบบตะวันตกและความอ่อนไหวตามที่ได้รับอิทธิพลจากอังกฤษ เพื่อให้ได้ตำแหน่งที่ต้องการในอุตสาหกรรมและการเมืองของอินเดีย พวกเขากลายเป็นยักษ์ใหญ่แห่งการค้าและการพาณิชย์ และใช้อิทธิพลมหาศาลของพวกเขาในการบริจาคโรงเรียน วิทยาลัย และโรงพยาบาลสำหรับคนยากจน

ต่อ มา ใน ศตวรรษ ที่ 19 ชาว โซโรอัสเตอร์ ฝูง ที่ สอง ก็ พัด เข้า สู่ เมือง บอมเบย์. ผู้ประกอบการที่ฉลาดหลักแหลมเหล่านี้คือชาวอิหร่าน ซึ่งเริ่มก่อตั้งร้านกาแฟ ชื่อดังของอิหร่าน ซึ่งเคยเสิร์ฟอาหารให้กับผู้คนจากทุกวรรณะ ศาสนา และทุกเพศ 

เช่นเดียวกับอินเดียเอง อาหาร Parsi ได้ซึมซับอิทธิพลของโฮสต์ของวัฒนธรรมที่สร้างชื่อเสียงของพวกเขาในอนุทวีป – ฐานอาจอยู่ในอิหร่านก่อนอิสลาม แต่ยังมาจากภูมิภาคอินเดียของคุชราต, กัวและชายฝั่ง Konkan รวมทั้งสหราชอาณาจักรและแม้แต่เนเธอร์แลนด์ ภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์หลุดลอกออกไปด้วยอาหารทุกคำ

ต้องขอบคุณการตั้งถิ่นฐานของ Parsi ที่ล้อมรอบชายฝั่งอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐคุชราต ปลากลายเป็นแอกอย่างแน่นหนากับวัฒนธรรม Parsi เรากินแชมโน (ปอมเฟรต) บอย(ปลากระบอกชนิดหนึ่ง) โคลมี (กุ้ง) เลวีตี (กรวยโคลน) บีง ( แชด ) ราวาส  (ปลาแซลมอนชนิดหนึ่งของอินเดีย) และบางรา (ปลา แมคเคอเรล  ) เป็นต้น แล้วก็เป็ดบอมเบย์ 

น่าเกลียดอย่างดุร้าย มันเป็นวุ้นและผิวสีชมพูกับอ้าปากค้าง

เป็ดบอมเบย์เป็นปลาที่มีถิ่นกำเนิดในน่านน้ำในและรอบ ๆ เมืองมุมไบ น่าเกลียดอย่างชั่วร้าย มีลักษณะเป็นวุ้นและผิวอมชมพูพร้อมกับกระเพาะที่อ้าปากค้าง ยิ่งกว่านั้น ที่มาของชื่อที่น่าสงสัยของมันคือความลึกลับที่ยิ่งใหญ่ 

คำนี้อาจเป็นภาษาอังกลิเซชั่นของชื่อภาษามราฐีในท้องถิ่นสำหรับปลาBombilซึ่งใช้โดยชาวมหาราษฏระซึ่งชาวอังกฤษไม่สามารถหมุนลิ้นไปมาได้ หรือบางทีชื่ออาจเป็นแองกลิซึ่มที่เกิดจาก ตลาดมราฐี   ร้องว่า “ bomiltak ” (อย่างหลวมๆ: “นี่คือบอมบิล”) แต่คำอธิบายที่โด่งดังที่สุดคือคำอธิบายของ Farrukh Dhondy นักเขียนชาวอังกฤษเชื้อสายอินเดียที่เกิดในอินเดียในหนังสือ Bombay Duck เขาเชื่อว่าชื่อนี้มาจากรถไฟของอังกฤษที่ส่งกลิ่นเหม็นของปลาแห้งจากเมืองไปสู่ภายในอินเดีย รถเกวียนเหล่านี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อ “บอมเบย์ดัก” (คำว่าดักแปลว่า จดหมาย)

ความรักที่มีต่อปลาชนิดนี้มีอยู่ลึกเข้าไปในวัฒนธรรมอันหลากหลายของเมือง ชาวประมง Koli ซึ่งเป็นชาวเมืองที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของมุมไบ ได้ตากปลาเค็มและตากแดดโดยการตรึงพวกมันไว้บนชั้นวางขนาดใหญ่ที่สร้างจากไม้ค้ำถมไม้ไผ่ที่เรียกว่าวาแลนดิสมาหลายร้อยปีแล้ว ปลาที่ตากแห้งส่งกลิ่นเหม็นมากจนชาวอาณานิคมอังกฤษเชื่อว่ามันเป็นอันตรายต่อสุขภาพของพวกเขา แม้ว่าในเวลาต่อมาพวกเขาจะรักพวกมัน ปลาแห้งตัวเมียเหล่านี้ กินในช่วงมรสุม ให้รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นเมื่อนำไปแช่น้ำและปรุงเป็นแกงหรือผัดแห้งเป็นเครื่องเคียงกับดาลและข้าว ชาวประมงโคลีกินแบบสดด้วย ปลอกคอลีมาซาลาที่ลุกเป็นไฟ หรือแบบกึ่งแห้ง ( แบมบูเกะบอมบิล ) แล้วปรุงเป็นน้ำเกรวี่มะพร้าวที่มีชีวิตชีวา 

ชุมชนผู้ชื่นชอบอาหารทะเลส่วนใหญ่ทางชายฝั่งคอนคันทางตะวันตกของอินเดีย เช่น ชาวอินเดียตะวันออกและมหาราษฏระ ก็พบว่าเป็ดบอมเบย์เป็นอาหารหลักในอาหารของพวกเขา ชาวอินเดียตะวันออกบดให้เป็นชัทนีย์น้ำส้มสายชูหมักหรือย่างแล้วทอด บางครั้งก็ใส่กุ้งตัวเล็กๆ ชุมชนมหาราษฏระบางแห่งทอดมันให้เป็นBhaji (ชุบแป้งทอด) ในขณะที่บางชุมชนผัดผักสดลงในแบบแห้งหรือปรุงด้วยหัวหอมมะขามมาซาล่า

เห็นได้ชัดว่าเป็ด Bombay ไม่ได้เป็นเพียงของ Parsis เท่านั้น แต่รู้สึกว่าแทบจะเป็นสัญลักษณ์ของชุมชนของเรา มันมาถึงจานของเราและในเพลงของเรา หนังสือของเรา และแม้แต่ชื่อของเรา: Boomla (คำ Parsi สำหรับเป็ด Bombay) เป็นนามสกุล Parsi ที่ค่อนข้างธรรมดา

ความทรงจำของพ่อที่เติบโตขึ้นในเมืองเล็กๆ ของ Bilimora ในรัฐคุชราต ซึ่งอยู่ห่างจากมุมไบไปทางเหนือประมาณ 215 กม. ถูกผูกไว้กับคุณยายของฉันที่สูบเอานิ้วแห้งของเป็ดบอมเบย์บนกองไฟถ่านจนกรอบจนแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย นี่คือเป็ดบอมเบย์อบแห้งในความฝันของฉัน – เลื่อยไปมาบนเปลวไฟในครัว กลิ่นควันของพวกมันไม่สามารถสร้างขึ้นใหม่บนเตาในครัวในมุมไบของฉันได้ 

เป็ดบอมเบย์ไม่ได้เป็นของ Parsis เท่านั้น แต่ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นสัญลักษณ์แทนชุมชนของเราด้วย

โชคดีที่มีวิธีอื่นในการบรรเทาความอยากเป็ดบอมเบย์แห้ง เช่นลานตาราโปริ เพียงแค่ค่าหอยเชลล์ของดองเป็ดบอมเบย์รสเผ็ดนี้ทำให้ถั่วเหลืองและข้าวดูจืดชืด เป็ดบอมเบย์แห้งยังจุ่มลงในสตูว์ที่เรียกว่าTari ma Sukka Boomlaที่ฮัมเพลงด้วยเศษของทอด (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ดึงมาจากน้ำนมของต้นปาล์ม) น้ำตาลโตนด (สารให้ความหวานที่ไม่ผ่านการกลั่นเหมือนฟัดจ์) น้ำส้มสายชูและพริกแดงแห้ง .

เป็ดบอมเบย์สดยังทำในลาน ราดน้ำเกรวี่ (ดอง) หรือบางครั้งก็กินเป็นคาราบูมลารสเค็มที่เสิร์ฟในน้ำเกรวี่ครีมสีซีดที่ใส่หัวหอมและกินกับข้าว

ที่ชื่นชอบของฉันแม้ว่า? ก้อนเมฆของปลาสดทอด มีกลิ่นหอมของมะนาวและขมิ้น พื้นผิวของพวกมันเคลือบด้วยแป้งเซโมลินาที่เคลือบด้วยน้ำมันร้อน เป็ดบอมเบย์ที่ปรุงในลักษณะนี้มักจะรับประทานเป็นอาหารเช้า จับคู่กับโชกฮานีโรตี (โรตีแป้งข้าว) และกอเกรินูอาชาร์ (มะม่วงดองเปรี้ยวหวาน) กระเพาะอาหารที่แข็งกระด้างมากขึ้นอาจมาพร้อมกับเนื้อแกะสับakuri (ประเภทของไข่คน Parsi) หรือlevti (ปลากะพงขาว) ผัดบนแผ่นเหล็ก

อย่างไรก็ตาม หากต้องการลิ้มรสเป็ดบอมเบย์ในสไตล์เฉพาะนี้ คุณจะต้องได้รับคำเชิญให้ไปที่บ้าน Parsi หรือไปคลับเก่าแก่ เช่น PVM สถานที่สำคัญในมุมไบ (Princess Victoria and Mary) ที่มีคุณป้าและลุงของ Parsi อาศัยอยู่หนาแน่น หรือ การเดินทางไปยังคาเฟ่สไตล์อิหร่านที่โด่งดังอย่าง Britannia & Co Restaurant ย้อนไปถึงปี 1923 และบางสิ่งที่พังทลายลง โดยมีภาพในกรอบของควีนอลิซาเบธที่ 2 และมหาตมะ คานธี ในห้องรับประทานอาหารสไตล์เรอเนสซองส์ที่ยิ่งใหญ่ ส่วนวินเทจของมุมไบแห่งนี้เป็นหนึ่งในสถานที่แห่งเดียวในมุมไบ – อาจจะเป็นที่เดียว ที่ไม่ต้องชวนไปกินเป็ดบอมเบย์สไตล์ Parsi

ที่นี่มันถูกคลุมด้วย  แป้งเซมะลีเนอ ร์  และทอดให้กรอบด้านนอกในขณะที่ท้องของมันยังคงนุ่มยืดหยุ่นและยุบตัวอยู่ภายใน ที่อื่นๆ ในร้านอาหารทะเลที่ไม่ใช่ชาวปาร์ซีจำนวนมากมายในมุมไบ จะมีการผ่ากระดูกออกและกระชับให้แบนเพื่อความกรุบกรอบสูงสุด เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่ลูกค้ามีเสน่ห์เพิ่มขึ้นในการมีส่วนร่วมกับเจ้าของ Parsi ผู้มีพรสวรรค์ของร้านอาหารBoman Kohinoorซึ่งเป็น “แฟนตัวยงของราชวงศ์” ที่ประกาศตัวเองว่าเป็น “แฟนตัวยงของราชวงศ์” ในอินเดีย (ภาพยักษ์ของวิลเลียมและเคทแขวนอยู่ในร้านอาหาร) จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้เขาเสียชีวิตในวัย 97 ปี Kohinoor มักจะบอกฉันว่าฉันคล้ายกับดัชเชสแห่งเคมบริดจ์ (ฉันไม่.) 

ความรักของ Parsis ที่มีต่อเป็ดบอมเบย์นั้นยาวนานหลายศตวรรษ ในปี ค.ศ. 1795 Seth Cawasji นักธุรกิจชาว Parsi ได้รับการบันทึกว่าได้นำเสนอเป็ดบอมเบย์แห้งครึ่งตันและปลาปอมเฟรตแห้ง 30 ตัวแก่ผู้ว่าราชการบอมเบย์ ต่อมาในหนังสือสูตรอาหารของ Navroji Framji ในปี 1883 เรื่อง Indian Cookery for Young Housekeepers เธอเรียกปลานี้ว่า “ลูกระเบิด” และเสนอสูตรอาหารสองสูตร: สูตรหนึ่ง สตูว์ปลาแห้งใส่มะขาม ขิง-กระเทียม พริกและหัวหอมทอด และอย่างที่สอง บอมโคลผัดพริกแห้งที่ปรุงด้วยขมิ้น ผักชี มะขามเปียก และพริกเขียว

ใครตั้งชื่อตัวเองตามปลาน่าเกลียด?

ต่อมาในปี 1975 Mina Kava นักดนตรี-นักแต่งเพลงของ Parsi ได้มอบรูปแบบดนตรีให้กับความรักของชุมชนที่มีต่อปลาด้วยการเขียนเพลงชื่อ Bombay Duck ซึ่งเริ่มต้นขึ้น: “นี่เป็นเรื่องราวที่เรียบง่าย / ของเป็ดที่มีลักยิ้มเล็กน้อย / เขาเป็นคนที่แปลกประหลาดที่สุด เป็ดน้อย / เจ้าเป็ดน้อยตัวนี้ไม่เคยส่งเสียงดัง”

มักเป็นห้องครัวที่แบกน้ำหนักของวัฒนธรรมไว้บนบ่า อาหารสามารถเป็นเครื่องกลั่นที่บริสุทธิ์ที่สุดของประชาชน ถ้าใครต้องก้มปริซึมไปทางอาหาร Parsi มันจะเปิดเผยอะไร? ลิ้นที่เร่าร้อนของเราสั่นคลอนไปทั่วประเทศ? ความลื่นไหลของต่อมรับรสของเรา? นิสัยชอบเหมือนกิ้งก่าของเราในการปรับตัวและดูดซึม? ความผิดปกติของเรา? ท้ายที่สุดใครตั้งชื่อตัวเองตามปลาน่าเกลียด?

หรือบางทีสิ่งที่สำคัญก็คือทุกๆ ปี เมื่อฤดูร้อนของเมืองผ่านพ้นมรสุมที่มีลมพัดมา ความวิตกกังวลของฉันก็คลายลง และฉันจำได้เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็กผู้หญิงในโรงเรียน 

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.