แม้ว่าโลกจะคุ้นเคยกับอาหารจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างไทยและเวียดนาม แต่อาหารกัมพูชาก็ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนัก ปลาที่มีกลิ่นฉุนสามารถเปลี่ยนสิ่งนั้นได้หรือไม่?
“มีคำกล่าวในหมู่ผู้ใหญ่ของเราว่า ‘ไม่มีพระดีไม่มีเพื่อนที่ดี’” เชฟหลิวเม้งกล่าวด้วยรอยยิ้ม “พระในชนบทเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตชาวกัมพูชา เป็นส่วนประกอบสำคัญในครัวมาหลายชั่วอายุคน”
คุณจะพบโอ่งประโคกในบ้านของครอบครัวส่วนใหญ่ก็ทำให้ทุกคนมีความสุข
Meng หมายถึงปลาหมักที่โดดเด่นของกัมพูชาซึ่งให้โปรตีนและรสชาติแก่ประเทศตั้งแต่สมัยอังโกเรียนในศตวรรษที่ 9 ถึง 15 ซึ่งเป็นช่วงที่มักมีลักษณะเป็นจุดสูงสุดทางวัฒนธรรมของกัมพูชา “ในต่างจังหวัด เวลาคนไปดูแม่ยาย ก็ต้องปรุงอาหารอร่อยๆ ให้แม่ยาย (น้ำจิ้มหมูจุ่มรสเด็ด) ถึงจะยิ้มได้ แพรก็สำคัญสำหรับเรา”
เป็นเวลาหลายศตวรรษ Prahok เป็นศูนย์กลางของอาหารท้องถิ่นที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมกัมพูชา ทุกวันนี้ เครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นฉุนส่งนักท่องเที่ยวจำนวนมากให้วิ่ง ยังคงเป็นส่วนผสมหลักในเมนูผัก เนื้อสัตว์ และข้าว รวมถึงซุป
“คุณจะพบขวดประโหกในบ้านส่วนใหญ่ มันทำให้ทุกคนมีความสุข” เม้ง ผู้ก่อตั้งร้านอาหารมาลิสที่โด่งดัง ในกรุง พนมเปญเมืองหลวงของกัมพูชา และร้านอาหารหรูอื่นๆ อีกหลายแห่งกล่าว เขาสดชื่นจากการคุมอาหารเป็นเวลาสองวันโดยนำทีมเชฟมาปรุงแพรกกะทิ 410 กล่อง ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะอันทรงคุณค่า ประกอบด้วยปลาร้า หมูสับ มะเขือยาว กะทิ และใบมะกรูด มักจะเสิร์ฟเป็นน้ำจิ้ม และรับประทานกับผักสดอย่างแตงกวา แครอท และกะหล่ำปลี
กล่องแต่ละกล่องสามารถเลี้ยงครอบครัวได้แปดคน และได้บริจาคให้กับคนขายของข้างถนน คนทำความสะอาด และผู้ขายรายอื่นๆ ที่ทำงานนอกพระราชวังในใจกลางกรุงพนมเปญ ซึ่งชีวิตความเป็นอยู่ของเขาได้รับผลกระทบอย่างหนักจากการระบาดใหญ่และการล็อกดาวน์รอบล่าสุดของ เมืองหลวง
“เราต้องการทำอาหารจานนี้เพื่อเตือนใจคนที่บ้านและให้อาหารพวกเขาแบ่งปันในช่วงเวลาเหล่านี้” เม้งกล่าว
เชฟผู้นำเสนอรสชาติที่แตกต่างของประเทศและเทคนิคการทำอาหารแบบโบราณแก่เชฟผู้มีชื่อเสียง รวมถึง Anthony Bourdain และ Gordon Ramsay ได้อุทิศเวลาสามทศวรรษที่ผ่านมาในการฟื้นฟูและยกระดับอาหารกัมพูชาแบบดั้งเดิม และพระโคคือหัวใจของสิ่งนั้น
ในฐานะ “มาสเตอร์เชฟ” คนเดียวของกัมพูชา – ตำแหน่งกิตติมศักดิ์ที่มอบให้กับผู้เชี่ยวชาญในสาขาของตน เหมิงได้อุทิศอาชีพของเขาในการสร้างสรรค์สูตรอาหารกัมพูชาที่อมตะและสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ซึ่งสืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคน อาหารเหล่านี้จำนวนมากตกอยู่ในอันตรายที่จะสูญหายไปหลังจากระบอบเขมรแดงซึ่งมีผู้เสียชีวิตมากถึงสองล้านคนระหว่างปี 2518 ถึง 2522
สกุลเงินของกัมพูชาตั้งชื่อตามปลาที่ใช้ทำประหค
แม้ว่าพระโขกยังคงเป็นอาหารประจำชาติของกัมพูชา Meng กำลังค้นหาวิธีที่สร้างสรรค์ในการผสมผสานอาหารเข้ากับอาหารร่วมสมัยที่เขาเสิร์ฟ
“ตอนที่ฉันยังเด็ก แม่ของฉันและเพื่อนๆ มักจะเตรียมขนมมงคล” เขาเล่าจากครัวที่คึกคักของมาลิส “กลิ่นหอมมาก และเราได้รู้จักเพื่อนใหม่ในขณะที่ทำอาหาร มันเป็นส่วนหนึ่งของวัยเด็กของฉัน”
ตามเนื้อผ้าทำจากปลาคาร์ปโคลนท้องถิ่นที่เรียกว่าtrey riel prahokhas มีบทบาทสำคัญในการทำมาหากินในท้องถิ่นตั้งแต่อาณาจักรเขมรผู้บงการอยู่เบื้องหลังนครวัด อันยิ่ง ใหญ่ อันที่จริง สกุลเงินของกัมพูชาคือ เรียล ตั้งชื่อตามปลาตัวเล็กๆ สีเงิน
“พระโคได้หล่อหลอมอาหารประจำวันของชาวเขมรมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ” เชม ศิริวัฒน์ ผู้ตีพิมพ์บทความชื่อFood Diplomacy for Cambodia’s Nation Brandingกล่าวเมื่อปีที่แล้ว เขาตั้งข้อสังเกตว่าพระโคเป็น “รากฐานของชีวิตประจำวันของกษัตริย์และชาวนาเหมือนกัน” และในขณะที่โลกคุ้นเคยกันดีกับอาหารไทยและอาหารเวียดนามที่อยู่ติดกัน แต่อาหารกัมพูชาก็ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก ศิริวัฒน์หวังว่า prahok จะช่วยแนะนำนักชิมให้รู้จักวัฒนธรรมการทำอาหารในวงกว้างของประเทศ
“พระโคช่วยเสริมรสชาติและสุนทรียภาพของอาหารเขมรที่หลากหลาย” ศิริวัฒน์กล่าว “หากส่งเสริมอย่างถูกต้อง พระโคอาจเป็นส่วนผสมสำคัญที่เน้นให้เห็นถึงรสชาติอันทรงพลังและเอกลักษณ์ของอาหารเขมร ซึ่งเป็นการสร้างตราสินค้าที่แข็งแกร่งของชาติ”
กัมพูชาเต็มไปด้วยแหล่งน้ำ รวมถึงแม่น้ำโขงและโตนเลสาบ และแหล่งน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คือ ทะเลสาบโตนเลสาบ ซึ่งหมายความว่าปลามีส่วนอย่างมากต่ออาหารประจำชาติ จากข้อมูลของCGIARซึ่งเป็นหุ้นส่วนระดับโลกที่ทำการวิจัยเรื่องความมั่นคงด้านอาหาร ปลาคิดเป็น 66.3% ของการบริโภคโปรตีนจากสัตว์ของครัวเรือนในกัมพูชา
นอกจากนี้ ฝนมรสุมประจำปีที่ทำให้แม่น้ำและทะเลสาบพองตัวทำให้เกิดฝูงปลา อย่างไรก็ตาม ในช่วงรัชสมัยของจักรวรรดิเขมรในสมัยหกศตวรรษ ไม่มีรูปแบบของตู้เย็นเพื่อให้ปลาสด ดังนั้นจึงหาทางเลือกอื่น
“สมัยนั้นไม่มีตู้เย็นหรือตู้เย็น ตอนนี้ยังไม่มีในหลายพื้นที่ของกัมพูชา” รส โรทานัค เชฟหญิงชั้นนำของประเทศ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อเชฟนาค ซึ่งมีช่องทางการทำอาหาร เป็นของตัวเอง และกำลังดำเนินการในส่วนที่สองของเธอ หนังสือสอนทำอาหาร. “[Trey riel] เป็นแหล่งอาหารที่ดีตลอดทั้งปีและเต็มไปด้วยโปรตีน [ฤดูมรสุม] ยังเป็นครั้งเดียวที่มีปลาจำนวนมาก เราจึงต้องหาวิธีที่ดีในการอนุรักษ์ ที่เหลือของปี”
พระโคที่ดีที่สุดสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามปีและทำผ่านกระบวนการสองวัน
คำตอบที่สมบูรณ์แบบคือพระโขนง ปลาร้าที่ดีที่สุดสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามปีและผ่านกระบวนการสองวันที่ยากลำบากซึ่งได้รับการสืบทอดมาจากครอบครัวที่เตรียมและขายปลาช่อนมาหลายชั่วอายุคน
ระหว่างเดือนธันวาคมถึงมกราคม ริมตลิ่งของแม่น้ำกัมพูชาจะฟื้นคืนชีพเมื่อฤดูปลาเริ่มเข้ามา การเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศจากเปียกเป็นแห้งทำให้กระแสน้ำของแม่น้ำโตนเลสาบผันผวน ปรากฏการณ์ทางธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้นำมาซึ่งการอพยพของปลาจำนวนมาก และเป็นช่วงเวลาสูงสุดสำหรับกองทัพชาวประมงของกัมพูชา จากนั้นผู้ผลิตประโหกก็ซื้อตาข่ายดักปลาจำนวนหลายตัน ซึ่งจะใช้เวลาอีกไม่กี่วันข้างหน้าเพื่อผลิตเป็นชุดเพื่อตุนเสบียงของประเทศต่อไปอีก 12 เดือนข้างหน้า
ชาน โสเจีย ซึ่งครอบครัวของเขาผลิตพระโคมาหลายชั่วอายุคนจากบ้านของเธอริมฝั่งแม่น้ำโขงใกล้กรุงพนมเปญ กล่าวถึงกระบวนการนี้
“มันยากมากและใช้เวลานาน” เธอกล่าว ประการแรก ต้องตัดหัวของปลาตัวเล็ก ๆ หลายแสนตัวก่อนที่จะคัดแยกและผ่าด้วยมือ ถัดไปพวกเขาจะถูกล้างอย่างแรงด้วยน้ำจืดมากถึง 10 ครั้ง
จากนั้นปล่อยให้ปลาแห้งในตะกร้ากลางแจ้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นปลาจะเริ่มเน่าอย่างช้าๆ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นรุนแรงจนได้รับฉายาว่า “ชีสกัมพูชา” หลังจากนั้นปลาเน่าก็พร้อมที่จะหมักในกองเกลือ โซเชอาไม่สามารถบอกได้แน่ชัดว่าเกลือมากแค่ไหน “ฉันเพิ่งรู้เมื่อดูว่ามีปลากี่ตัว ฉันเรียนรู้จากแม่และยายของฉัน” เธอกล่าว
ต่อมาก็นำส่วนผสมมาโขลกให้เข้ากัน ในขณะที่ทุกวันนี้ Sochea ใช้เครื่องบดขนาดเล็กที่เธอทำงานด้วยตนเอง เธอจำได้ว่าปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของเธอใช้เท้าเปล่ากระทืบปลาที่มีกลิ่นเหม็น
